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今日は少し暑くなりましたね。窓をあけて、半袖で過ごしました。
でも10月初めの暑さにくらべれば天国。…夏の暑さは思い出しただけでクラクラします。
あと三か月もたてば夏を思い出せないぐらい寒くなるわけで…。
宇宙には夜と昼で数百度の温度差がある星があると聞きますので、
それに比べれば過ごしやすい環境ですよね。
さて、テーブルコーディネート教室『食卓の美学セミナー』の10月は和食のマナーがテーマ。
本日は会席料理の献立についてお話しいたします。
先付 前菜のひとつ。塩辛いもの(塩辛、うに)、干し物(からすみなど)の二種盛りが基本。
前菜 季節感を盛り込んだ料理の最初に出され、
前菜が失敗すれば後の料理はすべてが死んでしまうというほど重要なもの。
http://www.yaeno.jp/letter/log/eid173.html
吸い物 野菜椀の清汁(すまし)、鯛や蛤を使った潮仕立(うしおじたて)、松茸を使った土瓶蒸しなどがある。
お造り 「向付け」と呼ばれることもある。まぐろのとろ、赤身による重ね造り、
鰹・鯵のたたき造り、はまちや鯛の姿造り・うす造りなど。
煮物 関西では「炊き合わせ」という。わらび、かぶ、大根、里芋、筍、高野豆腐、腹子などを使った含ませ煮、
鯛のあらを使ったあら炊きなどがある。
焼物 たい・あゆ・かれい・ますなどの塩焼き、かれい・甘鯛の酒焼、またさわら・まなかつお・鯛の白味噌焼き、
ぶり・あいなめの照り焼きなど。
http://nihonryori-korinbo.jp/products/懐石料理〈扇おうぎ〉
箸休 「中皿」ともいわれ、口直しの意味で出される。ごく薄い味付けのもので、
夏は冷やし鉢としてだざれこともある。
揚げ物 鯛・ます・おこぜ・はも・海老などと季節の野菜のから揚げが主体。
酢物 赤貝、あわび、かきなどの貝類、白身魚、小海老、こち、こはだ、なまこ、きゅうり、わかめなどが使われる。
止め椀 味噌汁のこと。味噌には、赤味噌、白味噌、信州味噌などをあわせた合わせ味噌が主に使われる。
http://www.machikuru.jp/kusunoki/recommend/8/
御飯 白御飯のときもあれば、生姜御飯、じゃこ山椒御飯など混ぜ御飯のときもある。
香物 なら漬けなどのかす漬け、味噌漬け、福神漬けなどのしょうゆ漬け、
たくあんなどのぬか漬け、紅生姜などの酢漬け、一夜漬けなどの塩漬けがある。
果物 「水菓子」ともいう。みかんやぶどうなど一部を除いて、食べやすくして出されるフルーツ。
甘味 西洋料理のデザートにあたるもので、お汁粉やお饅頭、くずきりなどがだされる。
http://www.jalan.net/jalan/doc/theme/yadolog/gotouchi3/gotouchi3_0001522917.html
会席料理の献立、いかがでしたでしょうか。
一回の食事にこれだけの調理法を駆使し、季節の食材を一品ずつ異なる器で供する和食って、
本当に素晴らしいですよね。外国の方からの評価が高いわけです。
でも一品ずつの調理の仕方自体はいたってシンプル。皆様がご家庭でいつもなさっている通りです。
いつものお夕飯2～3回分のお料理を丁寧に作り、盛り付けに気を配ることでおもてなし料理になります。
家庭で和のおもてなし、チャレンジしてみてくださいね。
エレガントライフアカデミー代表
原田 章子 Harada Shoko
福岡市に生まれる。福岡雙葉小学校、中学校、高等学校卒業。白百合女子大学文学部、国文学科卒業。
90年代よりテーブルアートを志し、フランス留学。料理学校『コルドン・ブルー』、『リッツ・エスコフィエ』で料理と製菓を学ぶ。公爵夫人マリー・ブランシュ・ドゥ・ブロイユに師事し、フランス食文化史を学ぶ。パリの生花店『コム・オ・ジャルダン』で修業。その後も定期的に渡仏し、同店で研修を受ける。
2015年、母、原田治子逝去に際し、エレガントライフアカデミーの代表に就任。当Blogの執筆も手掛ける。
