2016.11.20

フランス料理のフルコース・洋食マナー『フーテーブルコーディネート教室』『マナー教室』

しっとりした雨の日曜日。でも暖かかったですね。

エレアカはクリスマスデコレーションを始めました。

と言ってもガーランドとツリーをやっと出したところ。お家中飾りつけるので数日がかりになるのです。

一昨年のXmasは母と一緒だったのになあ…。

 

さて11月のテーブルコーディネート基礎コース『食卓の美学セミナー』洋食のマナーがテーマでした。

本日は西洋料理のフルコースについてお話しいたしますね。




西洋料理のフルコース

 

オードブル

食欲を誘うためなので、軽いものが少量だされる。色彩の美しさや盛り付けに工夫されていることが多い。

生ハム、テリーヌ、スモークサーモンなど、冷製が主。

一番外側にセットされているナイフ、フォークでいただく。フォーク一本で食べても良い。

オードブルの前に、アミューズ・グルという和食の「付だし」にあたるものが出されることもある。



2月のお料理教室でお教えした『カリフラワーのムース』



スープ

本来、後に続くすべての料理の味を決定すると言われ、料理人の腕の見せ所。

ホテル、レストランの伝統を伝える重要な一品なので、口をつける前に、塩、胡椒などの調味料を加えることは厳禁。

スプーンは手前から向こうへ運んでも、逆に向こうから手前にすくっても良いが、

スプーンを横にしたまま口に運び、口元で傾けるようにして、音を立てずにいただく。

食べ終わったら使用したスプーンはスープ皿の中に入れたままにしておく。

ブイヨンカップの場合はスプーンを受け皿の上、カップの向こう側に置く。(スープが残っていても良い。)



こちらも2月のお料理教室の『38種類の野菜のスープ』。




パン

スープと同時に出されるので、デザートの出るまでに食べ終わるようにする。

パン皿の上で、手で一口大にちぎってから口に運ぶ。

バターケースのバターは、ナイフで突き刺すようにして、自分のパン皿に一度のせ、

一口大にちぎったパンに、ナイフでカットした適量のバターをぬって口に運ぶ。

バターケースが遠いときは、近くの人に「取って頂けますか?」と尋ねるのが礼儀。

自分でとろうとして、体を乗り出したり、手を伸ばしたりしない。




魚料理

頭が左、尾が右にして出される。レモンはスライスの場合は魚にのせ、ナイフの腹で押さえるようにして汁を出す。

三日月型の場合は右手で皮の方を持って絞り、汁が飛ばないように左手で覆いをすると良い。

骨付きの場合は、まず上身の下にナイフを入れ、ナイフとフォークを使って皿の手前に運び食べる。

次に中骨の下にナイフを入れて、骨をはずし皿の上部におき、下身を食べる。

伊勢海老などは、最初に身を殻からきれいにはがして食べる。

食べ終わったら、骨や皮、殻は見苦しくないように皿の上部にまとめておく。



6月のお料理教室の『イサキのポアレ キウイソース』




肉料理

肉料理の前にシャーベットが口直しとして出される場合もある。

肉の左側からナイフで一口分カットして、フォークに刺して口に運ぶ。

最初に全部小さく切って、右手にフォークを持ち替えて食べてはいけない。

食べ切れなければ残してよい。

残した料理は皿の上部にまとめ、その手前にナイフとフォークを揃えて置くと、終わりのサインになる。



9月のお料理教室『豚のアップルプラム・ロール』。

 

サラダ 

サラダはフォークで刺して食べるのが基本だが、大きければ、ナイフで一口大に切って食べても良い。

最後に少量皿に残ってしまう場合、パンを一切れ左手に持って、それを道具にフォークに乗せてもいいし、

パンに乗せて食べても良い。

 

チーズ

デザートの一つとして出される。多くの場合、給仕人が盆に数種のせて回ってくるので、好みのものを言い、サービスしてもらう。

パンやワインと共に頂くが、食べられないと思ったら、初めからもらわないほうが良い。

 

デザート

アイスクリームやババロア、ゼリーなど、さっぱりした冷たいものが出される。

この後にフルーツが出される場合もある。使いやすいカトラリーを使って食べればよい。



2月のお料理教室の『プランタン・ゼリー』。



コーヒー

消化吸収を促すため、多くはデミタスコーヒーだが、紅茶を選べる場合もある。好みで砂糖、ミルクを入れる。

使用したスプーンはソーサーの上、カップの向こう側に置く。

プティ・フールという、小さな焼き菓子や、チョコレートが添えられることもあり、これは手で口に運んでよい。



こちらはASOさんのプチフール。

 

フランス料理のフルコースいかがでしたでしょうか。お食事の流れがわかっていると安心できますね。

マナーとしては、とりあえず

  • お皿は決して持ち上げない(ハンドルがあるものは例外)。
  • ナイフは右手、フォークは左手で持つ。
  • グラスは右手でステムを持つ。

これだけ気を付ければ良いので、後は美味しく召し上がってくださいね。BON- APPETIT !



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Writer


エレガントライフアカデミー代表
原田 章子 Harada Shoko


福岡市に生まれる。福岡雙葉小学校、中学校、高等学校卒業。白百合女子大学文学部、国文学科卒業。

90年代よりテーブルアートを志し、フランス留学。料理学校『コルドン・ブルー』、『リッツ・エスコフィエ』で料理と製菓を学ぶ。公爵夫人マリー・ブランシュ・ドゥ・ブロイユに師事し、フランス食文化史を学ぶ。パリの生花店『コム・オ・ジャルダン』で修業。その後も定期的に渡仏し、同店で研修を受ける。

2015年、母、原田治子逝去に際し、エレガントライフアカデミーの代表に就任。当Blogの執筆も手掛ける。